御膳房菜籽油价格_御膳房菜籽油价格查询

2024-06-29 18:57:59

1.猪油是面条的灵魂。

2.陕西擀面皮的做法

3.减肥界一直流传的水煮白菜，到底怎么做才好吃呢？

4.最古老的十种糕点

5.擀面皮怎样调才能入味？

6.擀面皮的简介

7.岐山擀面皮属于哪里的特产

8.中国小吃资料(最佳+50分)

9.你的家乡有哪些好吃到爆炸的土特产？

猪油是面条的灵魂。

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猪油是面条的灵魂，用隔年黑猪网油，配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”。还见识过别出心裁用鸡油下面的，据说可防“三高”，感觉也不错。

素面用油多采用小磨麻油，镇江人喜欢“浮玉”麻油，也有用手工菜籽油下面的，高汤也是用素八珍熬制汤料，面碗中飘荡着勾人食欲的浓香。

要想下好一碗阳春面，其实也不难。我偏爱那种面条紧身未发松的，吃在嘴中劲道滑爽。而要做到这一点，就得对下面的火头和用水注意。

首先，下面条的火头要大，能急速煮沸面条，稍一迟缓，面条就吸进水分而松了身骨，为此，我优选龙须面或者细面。最好提早两个小时就把当天轧的湿面摊开，略加阴干，减少了水份的湿面，才能锅开就熟。

面锅中放水的多少，与煮沸面条的时间成反比。

锅大水多，面条煮沸的用时也就越短；面条在水中时间越短，吸收的水分越少，就越紧身不涨而入口劲道滑爽。

具体说来，急火锅底清水冒大泡，水温就达80℃上下，此刻面条就可下锅了。面条下锅后，需得用长筷将面条轻轻的划开，让面条均匀整齐地分散在水中；如果面锅水中加点盐，能加速水的传热，使面锅开得更快，还有使煮面水不沸出锅的好处。

如果仅仅以酱油和味精作调味，那是最为简单快捷的方法，再加点油和葱或蒜，就能对付一顿。家庭下面简单一点，就用熟荤菜的汤做底来调制汤料，俗称“捞面”的红汤面。

讲究一点，调味需要多种调料来熬制，生抽、老抽、虾子酱油（或蚝油）、盐、糖、食用油、葱姜蒜等，煮开后让它冒一冒泡，收储备用。

高汤的汤料，更讲究了很多，透着厨师的一番心血。

前人勤俭持家，熬高汤多用下脚食材，例如鳝骨、鸡架壳、鸭架壳（取味），大鱼鱼鳞（取鲜），猪筒子骨（敲断取骨油）。

熬制时，先洗净浸泡2小时，再大火烧开，撇去浮沫，浮沬去净后，捞起洗净再入锅，加葱姜蒜、糖、料酒、香料包（八角、桂皮、草果等），滴少许白醋，加点白胡椒粉，用中火熬炖成白汤，静制沉淀后备用。

高汤的清汤则最为讲究，需要货真价实的土母鸡、麻鸭、猪腿肉大火开，去浮沫后，再加调味小火慢炖数小时，冷透后，只取中层一层无油无渣的清汤备用。

做高汤面时，面锅一开，面条要随即整齐捞起，甩水，马上移到面汤中，一碗清爽整齐、热气腾腾，麻油香、葱香扑面而来，必定会勾起你的食欲。

干拌面的品质，还与“甩水”的功夫相关。

面锅里水一沸，就得操起长筷，赶紧把面条有序旋转着捞进U型漏勺，随即用力甩掉漏勺里的汤水，然后就势往碗里一铺……要说铺面的齐整好看，还有“观音头”及“鲤鱼背”的叫法，讲究颇多。

干拌面要重油，二两湿面，不能少于一两荤油。干拌面中的油，是每根面条之间的滑润剂，使面条紧身又不失滑爽。面一上桌，就必须快速反复挑起拌均，在挑拌中，既让面条热量加快散发，又使面条均匀吸收油和调味。

你如果觉得干拌面油重，就选择捞面，用油和调味都能如愿而恰到好处。

“干拌”的叫法，较早的记载，见于清代镇江籍文学家周伯义的小说《扬州梦》： “吾郡人惜费，早坐教场茶馆，数十钱，使堂管买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’，称言‘爱洁’。”

你看，一碗阳春面里，流露出的不仅是味道，还有浓浓的人情味。

宋朝皇帝赵匡胤的御膳房里，有一个专门做面条的师傅，名叫王保久。王保久祖上是开面馆的，在他老家洛阳城里，只要一提起王家面馆的面条，人人都称是洛阳一绝。

这一年腊月，王保久经皇上恩准回乡省亲。回乡途中，他坐着八抬大轿路过一个小镇，从轿帘里看到当街有一座面馆，门脸儿不算大，只是门口的那块招牌却十分醒目，上书两个烫金大字：面王。王保久心想：我身为御面师都没有称王，你小小一个荒村野店，居然敢挂这样的招牌？于是他喝令停轿，带着一帮随从大摇大摆地走进面馆，想给他们点儿厉害瞧瞧。

因为不是吃饭时候，所以面馆里没有什么客人。王保久唤过伙计，说：“给我来一碗龙须汤面，再来一碗羊肉烩面，每根面条粗细、厚薄都要均匀，否则，看我不摘了你们面王的牌子！”伙计瞥了王保久一眼，心想：这位客官可真够挑剔的。不过，开店至今已有数年，什么样的客人没见过？所以店小二也不以为然，朝后堂吆喝一声：“龙须面、羊肉烩面各来一碗！”

不一会儿，伙计就将面条端了上来。王保久拿起筷子在面碗里搅了一下，将筷子朝桌上一扔，对伙计喝道：“把你们大厨给我叫来！”伙计不敢怠慢，忙去后堂把大厨请了出来。

大厨是一位眉清目秀的年轻人，他恭恭敬敬地向王保久躬身施礼道：“这位客官，请问有何吩咐？”王保久撇着嘴冷笑一声：“就做这样的面，也配称面王？”他大手一挥，朝他的那帮随从一招手：“把那牌子去给我摘下来砸了！”

王保久这话一出口，早有随从应声奔出门去。年轻人一看，急忙劝阻说：“客官请息怒，这块招牌是镇上的乡民送给家父的，已经挂了几十年了，‘面王’二字本是玩笑话，客官还是不要当真的好。”

王保久一听满面怒容：“既然牌子是送给你父亲的，那好，你去把他叫来，我要跟他比试比试。他要赢了，我不但不砸你们牌子；还要敲锣打鼓给你们换一块纯金招牌，可若要比输了，哼，那就别怪我不客气！”年轻人见王保久不像是开玩笑，怕父亲不来，这块招牌真要被砸了，于是急忙点头说：“客官请稍等，我这就去请家父来。”

不一会儿，年轻人就搀着一位满脸皱纹的老丈从门外走进来。老丈扫了王保久一眼，说：“这位客官是看着小店的招牌不顺眼吧？可它实在是乡民们对老汉我的一点情谊，砸不得啊！”

“这么说，你是情愿跟我比试喽？”王保久趾高气扬地问。

“唉，”老丈叹了口气，“我还能比什么呢，早年终日拉面，两条胳膊早已积劳成疾，自从把面馆交给小儿后，我就再没动过面板啦！”

“你这话是什么意思？”王保久冷笑道，“该不是害怕与我比试，故意说得这么可怜吧？”

“那倒不是，老汉我一辈子与面为伍，只要功夫到了，身体的每一个部位皆可拉面。”老丈说到这里，想了想，说，“我这双手虽然不中用了，但是幸好还有一双脚，若是开门做生意，用脚拉面那是对客人的不敬，不过只是比试的话，倒也无妨吧？”

王保久一听这老丈要用脚和他比赛，差点没把肺气炸，可是按老丈现在这样子，不这么比还能怎么比？于是，他把外衣一脱，走到后堂灶房，和老丈比试起来。比什么？做“裤带面”。

裤带面的特点是面薄而韧，入口筋道，嚼起来有劲儿。做这种面，讲究的手法是揉、擀、抻、拉，反复加工，直到将一块面团抻拉得薄如锦缎，状如裤带，弹性十足，然后将它切成细条下入沸水，暴煮三滚，浇上调好的汤汁，才算大功告成。王保久和老丈面对面进行比试，各支一口大锅，各守一张面板，炉灶里柴火熊熊，面锅中沸水翻滚。

王保久自然不用多说，本来就是行家里手。单说那老丈，刚才还是颤巍巍一副老态龙钟的模样，可是一进后堂马上就来了精神。只见他不慌不忙地坐上板凳，脱去鞋子，让伙计挽起裤管，洗净双脚，然后就在脚上洒了一层薄薄的面粉，从面盆里夹起一块面团，双脚在面板上一沾，飞快地揉搓起来，时而双足并踩，时而虎步拉抻，一块面团转眼之间就被他的双脚拉成了裤带形状的面条。

这些随从对做面的功夫是一窍不通，拍马溜须的本事却是登峰造极，他们根本不去看老丈双脚擀面的绝活，就盯着王保久喝彩鼓掌，还骂老丈说：“这个老不死的，居然敢跟我们御面师争高下，也太不要脸了！”

那老丈本来气定神闲专心擀面，可一听“御面师”三个字，脸色不由微微一变，一紧张，一张面皮被抻成了两段。老丈停下脚，让自己稳稳神，想了想，弯下腰将抻坏的面皮往旁边一放，从盆里又揪下一块面团来，重新开始做。

不一会儿工夫，他们两个人的面都做好了，煮出锅一比较，老丈做的虽厚薄均匀，但与王保久的相比，却失之筋道，入口虽滑溜，却少了几分嚼头。老丈满面戚容，摇头叹息：“小老儿今天算是遇到高人了，这块招牌小老儿自己摘了它。”

王保久得意地穿起外衣，系上腰带，亲眼看着老丈的儿子摘下招牌，这才钻进轿子，启程上路。可是走出不远，他忽然惊出一身冷汗：“天呐，真是活见鬼了。”原来此刻，他发现自己原先系在外衣上的腰带，此刻竟挂在轿帘一侧，随着轿子起落在他眼前一晃一晃，而系在他外衣上的，却是老丈先前做坏了的那半条裤带面。

王保久明白了，刚才比试时，一定是老丈听到那帮人喊自己御面师，为了给自己留面子而故意输给自己的。想想比试之前自己发过话，若是输了，要敲锣打鼓送他们纯金招牌的，自己腰带都莫名其妙被人家换了去，这不算输那还有什么叫输？

王保久动了坏心眼，忙命随从掉头回去，可是当他们冲进面馆时，已是人去楼空，只有空荡荡的墙壁上还留着四句似诗非诗的顺口溜：

半碗面条半碗汤，

半条裤带惹祸殃；

做面本是为糊口，

何必非要争面王？

到行宫酒楼吃“馋神醉仙面”梦回大宋品御膳

东方今报2013-09-24 04:32

记者陈伯辉见习记者苏可文

实习生袁珊珊马宏森/文图

东方今报开封讯 9月19日中午时分，位于开封市中山路行宫角西北侧的行宫酒楼前门庭若市，络绎不绝的人们争相到这里品尝该酒楼新近推出的“馋神醉仙面”这款面食。记者进店一探究竟，并在该酒楼体验就餐。

进入行宫酒楼大门，首先映入眼帘的是摆放得整齐有序的枣红色桌椅和宽敞明亮的就餐环境，左右两侧的墙壁上挂满了名人字画，令人感到古色古香，文化气息十分浓郁。西侧墙壁上悬挂着一幅草书匾额，上面写有宋太祖赵匡胤一生仅作的唯一诗篇《咏初日》：“太阳初出光赫赫，千山万山如火发。顷刻一轮上天衢，逐退群星与残月。”东侧墙壁上悬挂的一幅山水画“双仙品面图”与其对称呼应，图画描绘的是苍松翠柏下一块巨石上端坐着传说中的两位仙人—陈抟老祖和吕洞宾正酣畅淋漓品食“馋神醉仙面”的情景。酒楼负责人闫大钊总经理给记者讲述了“馋神醉仙面”的由来。

相传“馋神醉仙面”有着一段不平凡的来历，它包含着宋太祖与两位著名仙人的传奇故事。据史载，宋太祖赵匡胤未得天下之时，京城就已盛传军队将拥立赵匡胤为天子，赵匡胤问家人：“我将怎么办？”他的姊姊知道赵匡胤平常爱吃面条，这时正在厨房擀面，抽出擀面杖就打他，说:“大丈夫遇此大事应有主见，当机立断，你是拿外边的流言来惊吓家中的女流吗？”赵匡胤默默无语走出家门，暗下决心。随后，赵匡胤黄袍加身创立了大宋伟业。陈抟老祖闻讯，坠于驴下，拍掌叫曰：“天下自此定矣！”后太祖慕其仙风道骨，邀至京城，授以官爵，陈坚辞不受。临别之际，太祖以皇家御膳面条宴为之饯行，陈抟老祖大快朵颐，竟连叫好面，太祖龙颜大悦，特赐名此面为“馋神醉仙面”。陈得其秘方，时常享用，因其有滋补养生、延年益寿之功，陈享年118岁。陈曾以此面招待亦师亦友的吕洞宾，吕祖亦惊于此面鲜美之味，遂赋诗赞曰：只应天上有此面，何故奇珍落人间？皇家品位亦超凡，馋神醉仙美名传！

行宫酒楼经过长期挖掘、研究，在这款面的基础上进行创新。精心选用我国西北地区生产的无公害、绿色有机莜麦面粉作为面条的主要食材，并佐以有机肉类、有机蔬菜、多种传统调料与大骨高汤等秘方，推出十几种荤素科学搭配且适合当今人们饮食习惯的养生保健面品，呈献给广大的美食爱好者，为中华饮食文化的传承和发扬做出了积极贡献。正可谓：“闻名不如见面”，记者与其他众多的顾客品尝后，深感特别鲜香可口、舒爽宜人，“馋神醉仙面”果真名不虚传。

赵匡胤吃面的故事

而超说历史

2021-05-12 18:22

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宋朝的开国皇帝赵匡胤是一个武将出身的人，他在还没有参军的时候就喜欢舞刀弄枪，那时他还只是一个小伙子，他的性格是非常的豪爽的，在那个时候很多的人都喜欢，赵匡胤也跟着，他的手气非常的好，几乎就一直在，他为人非常的不错，赢的这些钱他就直接拿出来资助他人，因此大家对他的印象非常的好，还特意地起了一个很好的外号来称呼赵匡胤。

后来随着时间的流逝，赵匡胤就想外出见见世面，不想一直待在小地方，想出去闯一闯，所以他就带着一点行李就离开他们那个小地方了，他独自一人走了很久，当时就走到一个小镇上了，就看到一个卖莜面的摊子，当时赵匡胤是走了很远的路的，所以肚子自然是非常饿的，看到吃的，那自然肚子就更饿了，所以他直接就到面摊前，让摊主给他做莜面吃，因为肚子太饿他也顾不上问价格，端着面就开吃了，这个面很有特色，里面的料非常的多，有羊肉和蘑菇，味道非常好。

赵匡胤吃着这个面试觉得味道好的不行啊，因为他是一个年轻力壮的青年，所以自然就很能吃，很快他就吃完了18碗莜面，可见赵匡胤是有多饿，当时把摊主都惊到了，他还是第一次见过这么能吃的客人呢，赵匡胤吃完18碗莜面之后感觉还能吃，所以他又喝了3碗三仙汤，才算吃饱，吃饱之后的赵匡胤是非常的满足，就觉得这个莜面和这个汤太好吃了，简直就是人间美味，吃好之后赵匡胤就问店家多少钱，店家就说面每碗是3文钱，汤每碗是1文钱，所以全部算起来就是57文钱，赵匡胤听完之后就准备拿钱结账，但是当手到包里拿钱的时候就尴尬了，为什么尴尬，因为没钱啊，包里竟然一文钱都没有。

店家当时就看到了赵匡胤面露难色，就明白赵匡胤可能是钱不够，这个店家人是非常不错的，他知道赵匡胤可能是没什么钱，因此就主动的说，干脆就给1文钱算了，但是这时赵匡胤还是感到很尴尬，因为他没有钱啊，所以他就直接跟店家说，他真的是没有钱，店家看赵匡胤也不像是坏人，所以就直接说今天这顿饭就当请赵匡胤了，赵匡胤自然是非常的感激，就说日后一定会报答这顿饭的恩情的。

后来赵匡胤就参军了，再之后就当上了皇帝，当上皇帝之后的赵匡胤自然天天都是吃得最好的食物，只是天天吃好的，那肯定也是会吃腻的，这时赵匡胤就想起了他当年吃了十几碗的莜面和汤了，所以赵匡胤就将当时店家一饭之恩的事情跟信任的两个大臣讲了，就让这两个信任的大臣去找这个店主，找到之后就请他到皇宫里来，要好好的感谢一下这个店家。

就这样这两个大臣就带着任务出发了，他们就穿着便衣去赵匡胤所说的地区开始找人了，但是那个地区卖莜面肯定不止一家，是有很多家，因此这两个大臣就一家一家的打听，但是好像都不是赵匡胤所说的那个店家，前前后后找了将近一个月的时间，但是还是没有找到，两人也有些灰心丧气了，这时他们就到了一个小镇，又看到个卖莜面的摊子，所以他们还是上去问，就问他们家的面吃的最多的客人可以吃多少碗，店家被人一问，就想起当然赵匡胤吃18碗面的事情了，所以就说他是第一次见到能吃这么多的人，而且当时那个客人还没钱，所以就记忆非常的深刻，这两个官员一听这不就是赵匡胤让他们找的店主吗。

两人就说他们的东家特别喜欢吃莜面，愿意出大价钱请他到京城去为他做面，而且还可以为他出钱开面摊，就让店家跟他们一起到京城去，店家看两人说的那么真切，也不好拒绝啊，所以回到家中收拾一下行李，跟家人告别之后就随着两个官员进京了，到京城之后，两人就带着店主到皇宫里面去了，直接就去见赵匡胤了，店主一进皇宫他根本没有见过这么大的场面啊，所以非常的惊恐，见到赵匡胤之后那直接就吓得跪下了，因为傻子也知道那是皇帝啊，赵匡胤当时就来到店主的面前，就直接说明了他就是当年吃了十几碗面的人，这时店主才明白过来，后来赵匡胤就重重的赏赐了这个店主。

陕西擀面皮的做法

做法如下：

1、将和好的面醒三十分钟，之后进行洗面。

2、洗出的面水静置两三个小时，倒去上层沉淀出的清水。

3、加入干酵母，发酵12个小时以上，入锅蒸10分钟。

4、擀面杖抹油，将面块擀成张，再入锅蒸10分钟，取出后放凉切条状。

5、在锅中加入花椒、小茴香、八角、香叶、酱油、醋、盐、清水，一并熬制30分钟。

6、辣椒面中加入黑芝麻和盐，泼入花椒油，倒在面筋上，加入黄瓜丝后搅拌均匀即可。

减肥界一直流传的水煮白菜，到底怎么做才好吃呢？

材料：白菜、大葱、鸡蛋、瘦肉、老姜、干辣椒、食盐、菜籽油、花椒、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、味精、酱油等各适量。

做法：第一步，先将大白菜清洗干净，然后撕成块状;猪肉切成薄片，然后用酱油、料酒等调味料腌制一刻钟。第二步，锅中热油，放入花椒和和干辣椒段爆香后捞出，再放入豆瓣酱、老姜丝炒香，之后倒入适量的高汤。第三步，待水煮开后，放入各种调味料、猪肉片和大白菜，大火烹制。第四步，煮熟后倒入锅中，然后浇上热油即可。

最古老的十种糕点

最古老的糕点如下：

1.大八件

用料：山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干、食用油、面。

八件是京式糕点中最为著名的一款伴手礼，为明代宫廷御膳房始创。采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成，是京式糕点中的优质产品。

2.佛手酥

用料：豆沙 100g、水油面、面粉 70g、猪油 25g、温水 40g。

佛手酥是北京的特色小吃，也是宫廷御点四大酥之一。酥点色微黄，形如佛手果而闻名，皮酥馅香甜。造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。

3.茯苓饼

用料：白茯苓200克，面粉400克，糯米粉、葱、盐、植物油各适量。

茯苓饼是北京市出产的一种滋补性传统名点。因皮薄如纸,且颜色雪白,很像中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。外皮薄如纸、白似雪，夹心则精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽适口。

4.绿豆糕

用料：绿豆400克、白糖200克、黄油40克、食用油适量。

绿豆糕是京式糕点当中比较有代表性的，它主要是用绿豆加上糯米粉制作而成的，里面有的还会加入一些枣泥。绿豆糕吃上去特别甜，对于北京的人来说是地道的宫廷糕点，非常香甜可口的。

5.糖耳朵

用料：面粉、麦芽糖、菜籽油、酵母、还有碱。

糖耳朵是北京小吃中常见名品，又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵得名。1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。

擀面皮怎样调才能入味？

陕西凉皮为传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。在古代，擀面皮乃是给宫里的御供食品，故西府人又称擀面皮为“御京粉”。

岐山县的擀面皮制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。

岐山面皮又称“酿皮”、“凉皮”、“御京粉”，广见于西府各县城乡。岐山面皮以“白、薄、光、软、劲、香”闻名，现已成为城乡人民的经济小吃。相传清康熙年间，岐山城北八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故称“御京粉”。

王同仁年老还乡后，专事经营面皮小吃，传徒授艺（限本村之人）。同（治）光（绪）以后，面皮制作逐渐传播关中，成为宝鸡名吃。面皮制作，选料精良，工艺严谨，调味讲究。须选用优质小麦面粉，加水合成块团，经揉搓、洗涤、过罗、沉淀、取清、串片、擀皮、抹油、上蒸、风凉、码齐等12道工序方成。食用时，切成宽、细条状，调以盐水、陈醋、辣椒油即可。

岐山擀面皮做法如下：

1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！

3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用

6制作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

擀面皮的简介

话说康熙盛世年间，关中西府岐山县北郭乡八亩沟村有个王同江，在北京皇宫御膳房里当御厨。他肯动脑筋，根据自己多年的丰富经验，在烹饪实践中摸索首创出这种面食，深受皇后嫔妃们的喜爱，四季皆可食，且“食不厌多”。由于在京城仅作为御膳，密不外传，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老归乡，人们慕名纷纷前来求教烹调技艺。于是，他就在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，宫廷食品传入市肆民间。由于其中有一道擀面的制作工艺，故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。

八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山面皮加工经营盛地。从创制起，距今已有300余年。随着时代的变迁，擀面皮的流传范围愈来愈广，遍及陕西城乡各地，走向全国各大中城市。

烹调方法：烫、擀、蒸、拌

味型：酸辣味、咸酸味、香辣味

原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，香醋250g。

制作工艺：

1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时。

2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将110号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。

3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条，即成面筋条，放入一大筛内。

4、制面块：用口径约59cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可。以此方法，分次将淀粉浆做完。

5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm，宽约50cm，长约99cm的木反，要平整光滑。给板上抹菜籽油（25g），放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm，长33cm的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。

6、笼蒸：每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。

7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油（175g），用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近100度，即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。

8、调味：取面皮（150g）、面筋条（50g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

9..制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水

10.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。

激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）

11.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

分味特点：　酸 - 无醋自然酸、

辣 - 醇厚红辣香、

筋 - 面越嚼越筋、

离 - 调料 20 余种、余汤一口香。

注：由于马老大擀面皮采用上等面粉加工机制而成与手工擀面皮有根本的区别，所以加工出来的擀面皮又白、又筋、又卫生。

九七年擀面皮曾荣获宝鸡地区风味小吃第一名。

岐山擀面皮属于哪里的特产

岐山传统风味小吃。此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。创始于清代康熙年间。那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨，根据自己多年的丰富经验，在实践中首创出这种面食，由于在京城仅作为御膳，故名。康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营御京粉。从此，宫廷食品传入市肆民间。

八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论，仍以八亩沟村的为最佳。

制法：将上白面粉用清水约和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗。如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。淀粉水过滤，沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。

把制好的面块在抹上菜籽油的板上，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取面剂，用力揉搓成长条，用手拍压成面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0．33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边缘切去，成为33厘米见方的面片。上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。

食时根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

营养特点：白(色泽乳白)、薄(薄而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(辣香适口)。富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白质，有养心和气、补胃之功效。

中国小吃资料(最佳+50分)

丽江粑粑

“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”这是滇西的民谚。

进入80年代，丽江粑粑已到春城安营扎寨，名声大震。其火腿粑粑是丽江粑粑发展到高层次小康型的品种。往上追溯，最初是火烤粑粑，是将光面饼烙制一面定型后再用烧热的石板烙熟；继而又进入铁锅气汗粑粑．即将光面饼放入凸底铁锅烙制一面后，取出饼，就锅放入少许冷水，将烙制饼翻扣，罩在水上，盖严锅盖，待水气干，饼即熟。

由此可见，丽江粑粑历史悠久，当今健在七旬老人李鹤清师傅就是家传制此饼的第三代传人。

火腿粑粑，色泽金黄，多层相叠，外脆里嫩，喷香酥脆，甜中有咸，非常爽口。

原料：

主料：二级面粉500克。

配料：火腿末150克。

调料：焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各50克，小苏打、大碱各1.5克，熟猪油200克，熟菜籽油5克，温水350毫升。

制法：

（1）面粉入搪瓷盆，小苏打、大碱用温水溶化后倒入面粉盆中，加温水和成稍软的面团，盖上洁净湿布，置半小时待用。将白糖、芝麻、瓜籽仁、核桃仁混合拌成馅心。

（2）用大理石石板，抹上菜籽油。取面团均分成80克重的小剂若干个，搓成圆条；再擀成扁圆形长条，抹上猪油，撒上火腿末；用手从一头拉长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻接扁，包入馅心，收口捏紧，用掌心轻轻地按一下制成生坯。

（3）平锅上火，注入猪油，放入生坯，徐徐煎成金**即熟。

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1楼作者：苹果蛋糕积分2273 [加为好友] 发表时间：2005-4-22 17:58:00

石屏烧豆腐

石屏烧豆腐，据县志记载：明朝初年即有生产，清末选为贡品。石屏豆腐用其方形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃，以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。现每年昆明年货衔，售卖石屏烧豆腐常常是摊前排队等候。迤南、迤东、滇中交通沿线均成名食、特别是夜晚，随处可闻豆腐香。

原料：

主料：石屏豆腐（扁平长形或小方形均可）。

调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。

制法：

（1）烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸，食时更为香糯），待烤制呈金**即成。

（2）食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即将干辣辣子在炭火上烤香糊，然后搓细），兑成汁。一种吃法是，取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10块正方豆腐为起点。

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2楼作者：苹果蛋糕积分2273 [加为好友] 发表时间：2005-4-22 17:58:00

鳝鱼凉米线

鳝鱼凉米线，是以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄菏、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。

原料：

主料：米线1千克。

配料：豌豆粉200克，鳝鱼、水发肉皮各100克。

调料：精盐、花椒面、咸酱油各5克，面酱8克，味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鲜薄荷15克,醋20克，熟菜籽油50克,红糖30克，肉汤100毫升。

制法：

（1）鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3．5厘米的段。水发肉皮片成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉打成陀。

（2）炒锅上中火,注入油炼透后,下蒜粒（5克）、面酱炒香，再下辣椒面（5克）炙香，下鳝鱼煽炒至**时,下盐、花椒面（2克）、酱油、味精，注入汤以淹过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。

（3）大蒜（5克）捣成泥，加醋、红糖对成汁。锅上火，注入油（15克），7成热时下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。

（4）取碗5个，每个放米线200克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇放在碗上拌食。

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3楼作者：苹果蛋糕积分2273 [加为好友] 发表时间：2005-4-22 17:59:00

玫瑰米凉虾

米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫

瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软嫩，人口冰凉。

原料：

主料：上自米500克。

调料：红糖300克，玫瑰糖100克。

制法：

（1）米淘洗干净，用水浸泡30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆：个，注入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，进冷水中即成米凉虾。红糖熬成糖水，玫瑰糖加开水调稀晾凉。

（2）食用时，用漏勺捞出米凉虾入碗，放上红糖水、玫瑰糖稀即成。

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4楼作者：苹果蛋糕积分2273 [加为好友] 发表时间：2005-4-22 18:00:00

香竹烤饭

香竹烤饭，是西双版纳傣族的名品，以清香浓郁，软糯洁白，形美划一，而独具一格。西双版纳傣族囱治州,是滇南粮仓。主体民族为傣族,傣族属古代百越集团，他们临水而居，是云南种植稻谷的先进民族。自古以来，他们与稻米结下了不解之缘，主食大米，向来讲究。米碾出后，必须过筛，整粒的人吃，破碎的喂牲畜。香竹饭的烹制，反映了他们的聪明才智，又适应了他们向富裕型转变的口感要求。

原料：

主料：糯米（或紫米）1千克。

配料：花生米200克。

制法：

（1）选用嫩香竹3节，一头留节当底,一头锯去竹节为人口。花生焙香捣碎。糯米淘洗干净，与花生拌匀，装入竹筒，注入清水浸泡4～5小时，筒口用芭蕉叶塞紧。

（2）把竹筒斜放栗炭火上（旺火）烧煮，至竹筒外表烧焦，嘭地一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹简，沿竹筒四周用锤均匀敲裂，剥去竹皮，取出被竹膜紧紧包注的饭柱，切圆片装盘。

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5楼作者：苹果蛋糕积分2273 [加为好友] 发表时间：2005-4-22 18:01:00

春城鲜虾饺

成品皮薄馅多，透明晶莹，味鲜可口，制作精巧，有一定难度。一般饺皮需用普通面粉，而此点改用澄面。以增大成品的透明度，与此同时加入一定淀粉，出面团起劲大，擀不开，后来用刀子横摊，于看迎刃而解，终于创制成功。

原料:

主料：干澄面2千克。